Al sentarse en un restaurant elegante o en una cena familiar un día domingo, asalta la misma pregunta: ¿cuál vino será el mejor para esta ocasión? Allí aparece un dicho popular: “Los tintos con las carnes y los blancos con pescados”. Pero, aunque muchos no lo crean, ese puede ser un gran error.

Pascual Ibáñez, sommelier director de la Escuela de los Sentidos y profesor del curso Wine Expert Consumer de la Universidad del Pacífico, desbarata todos aquellos mitos que circulan alrededor de la bebida proveniente de la uva:

Mito 1: “Los vinos tintos con la carne y los blancos con los pescados”

Según Ibáñez, se da una lógica generalizada de combinar los vinos más contundentes con los platos más rotundos y ahí calza esta afirmación. Ahora bien, no todos los tintos son contundentes ni todos los pescados son suaves. Tampoco debemos olvidar que determinados aliños o acompañamientos podrían marcar el sabor principal de una receta.

“Por ejemplo, un Pinot Noir (tinto) combina bien con un atún (pescado graso) o un pollo a la parrilla con un blanco de cuerpo criado en barrica (Chardonnay). Los aliños semi picantes en un arrollado huaso frío marcan para atreverse a preferir un blanco refrescante tipo Sauvignon blanc”, señala.

Mito 2: “Mientras más añejo, mejor”

Falso. Ibáñez asegura que cada vino tiene su momento óptimo para disfrutarlo como corresponde y eso varía. Los vinos frescos, ligeros y efímeros nos deleitan mejor en su primer año de cosecha. Otros vinos tienen una curva positiva de un par de años o hasta cuatro, por ejemplo, los tintos jóvenes de poca extracción tánica o blancos con buena crianza en roble.

Para los más longevos, podríamos hablar de un promedio de siete a diez o doce años; son aquellos que gozan de gran estructura gracias a la maceración con los hollejos y la madera (antioxidantes naturales del vino), siempre y cuando se aplique un proceso de elaboración equilibrada y gocen además de buena acidez natural.

Aunque siempre hay excepciones y determinados grandes vinos son capaces de aguantar positivamente por encima de 15 años.

Mito 3: “Hay que dejar respirar el vino”

Ibáñez señala que no todos los vinos deben abrirse antes.

“Una vez abiertos comienza la oxigenación-oxidación y a unos les sienta mejor que a otros una aireación lenta. Los tintos más contundentes se abren y expresan mejor sus aromas y sabor. En otros no tanto o ha de ser bien breve, como en los vinos jóvenes”, explica.

Mito 4: “Más caro, mejor vino”

Ibáñez aclara que esto no necesariamente es cierto. A veces los vinos caros son sofisticados para un paladar sencillo y cuesta entenderlos. Unos demuestran que son excelentes y justifican su valor por utilizar uvas de mayor calidad y costo, pero luego no siempre logran pasar la prueba del proceso en la bodega.

Mito 5: “Se deben beber a temperatura ambiente”

El experto explica que cada vino necesita su temperatura. El ambiente en verano es casi tórrido para un tinto. Los tintos rotundos se consumen a un máximo de 18 grados y estos se enfrían o entibian hasta llegar a dicha temperatura. Los blancos ligeros se beben a unos 6 u 8 grados.

Mito 6: “Las lágrimas del vino dicen la calidad”

Cuando agitamos el vino, éste sube por las paredes de la copa y forma un círculo que rompe en lágrimas -efecto de tensión superficial- más o menos gruesas. En ello influye la temperatura del vino y la copa. Sin embargo, Ibáñez asegura que en las lágrimas no se suele medir la calidad de un vino, es un efecto puramente físico.

Mito 7: “Los vinos en reserva siempre están en madera”

Ibáñez aclara que esto depende la regulación de cada Denominación de Origen.

“En Chile no necesariamente pasan por madera y la denominación de ‘reserva’ obedece más a una segmentación comercial”, asevera.

Mito 8: “Los vinos blancos mejor a la piedra”

Según Ibáñez, “a la piedra”, es decir, muy fríos, se inhiben sus aromas y baja la sensación de volumen. Se pierden más cualidades de las que se ganan.

Mito 9: “Los quesos van mejor con tintos”

Los quesos van con blancos y con tintos por igual. Aquí también hay mitos, porque determinados quesos contundentes funcionan mejor o son más gratificantes con blancos.

Mito 10: “La forma en que se guarda el vino es fundamental”

Los vinos que necesitan madurar lento debemos mantenerlos en condiciones medioambientales idóneas o envejecerán prematuramente. A tener en cuenta: temperatura, grado de humedad, luz, vibraciones y limpieza de olores. Las diferencias entre un vino viejo y uno nuevo son varias y sutiles.

El experto señala que un ejemplo básico, imaginemos comer una ciruela fresca (nueva) o la misma ciruela en un grado de pasificación (vieja).

About The Author

Related Posts

Leave a Reply

Your email address will not be published.